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Sem dicas, por favor: aumento do salário mínimo, alteração das contas do restaurante

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Em praticamente todos os restaurantes que você visita, dar gorjeta é o procedimento padrão. É um fonte de polêmica e opiniões altamente carregadas, e é a ruína da existência de muitos clientes, não importa a frequência com que jantem fora. Acontece que os procedimentos de gorjeta também estão se tornando um problema para donos de restaurantes em certas cidades, e alguns executivos estão acabando com a prática de dar gorjeta. Isso pode economizar a matemática mental de calcular de 15 a 30% de sua conta após uma refeição, mas há uma compensação - provavelmente significará custos de menu mais altos.

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A principal razão para iniciar políticas de não-gorjeta, dizem os donos de restaurantes, é que isso ajuda a criar um sistema melhor para lidar com o aumento do salário mínimo em várias cidades do país. Os restaurantes que estão mudando para este tipo de sistema são normalmente de alta tecnologia (provavelmente levará um tempo antes que o Applebee's comece uma política de não gorjeta) e normalmente estão localizados em lugares como São Francisco, Seattle e Nova York - todos dos quais estão observando grandes picos nos salários-base dos servidores e trabalhadores de salário mínimo.



Aumentos de salário mínimo não levam a gorjetas

Salário mínimo por estado | InsideGov

Cidades como Seattle, que deve aumentar o salário mínimo para US $ 15 por hora nos próximos anos, não pegou fogo por causa dos aumentos do salário mínimo. Mas, embora as cidades estejam se ajustando, os orçamentos do governo não são as únicas coisas que precisam ser ajustadas. Talvez o maior desafio seja que as percepções das pessoas sobre salários e hierarquia também precisam mudar um pouco. Caso em questão, vários funcionários da empresa de processamento de pagamentos Gravity Payments saíram quando os salários de seus colegas de trabalho receberam uma enorme salto para $ 70.000 , e seus salários permaneceram relativamente os mesmos. É uma verdade sombria que algumas pessoas parecem estar mais satisfeitas com seu pagamento quando sabem que outra pessoa na empresa está ganhando menos do que eles.

Certa ou errada, a hierarquia de salários é pelo menos um dos motivos pelos quais alguns proprietários de restaurantes estão experimentando várias maneiras de acabar com as políticas de gorjetas para sempre. Isso inclui o restaurante de luxo Canlis em Seattle, que de acordo com O jornal New York Times está considerando um sistema de preços que excluiria gorjetas a partir de 2016. “Eu preciso ter uma hierarquia de pagamento”, disse o coproprietário Brian Canlis ao Times. Dos 96 funcionários de Canlis, quando um lavador de pratos começa a ganhar um salário mínimo de US $ 15 por hora, cozinheiros de linha, subchefes e garçons precisam ganhar mais. “Há um efeito em cascata”, disse ele.

Líderes de tendência

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Alguns restaurantes já começaram a tendência e são cobaias do resto do setor. Certos lugares adicionam uma taxa de serviço fixa de 18-20% no final das contas, enquanto outros refletem isso em preços mais elevados nos menus. Mas nem todo mundo comprou a ideia, embora os executivos de restaurantes vejam o valor. “Eu realmente acredito nesse modelo, mas nossos clientes não o queriam”, disse Daniel Patterson, sócio de cinco restaurantes de São Francisco, ao Times. Um dos restaurantes do Patterson, o Coi, tem preços com tudo incluído. Mas o mesmo modelo não funcionou em outro de seus restaurantes na cidade.

Para outros proprietários de restaurantes, como Amanda Cohen, na cidade de Nova York, mudar o modelo é mais um produto do crescimento na indústria. Cohen ganhava US $ 8 por hora como cozinheira em seus primeiros empregos, mas via os garçons do mesmo restaurante ganhando US $ 40 por hora em noites boas. “Eu queria descobrir uma maneira de ... aumentar o salário da casa sem tirar muito dos servidores, para tornar um sistema muito mais uniforme”, disse ela The Washington Post .

O restaurante vegetariano de Cohen, Dirt Candy, agora cobra uma 'taxa administrativa' de 20%, o que legalmente permite que ela divida a gratificação entre toda a sua equipe, incluindo as pessoas que preparam a comida. O salário inicial de cada funcionário da Dirt Candy é de US $ 15 por hora, quase o dobro do salário mínimo de US $ 8,75 na cidade de Nova York. “Todo mundo trabalha para mim”, disse Cohen. “ eu deve ser o único a pagá-los. ”

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Melhor equipe, serviço?

Embora alguns críticos digam que uma política de não-gorjeta não é um incentivo para os servidores estarem no topo de seu jogo, aqueles que a experimentaram dizem que ela reuniu sua equipe em uma abordagem mais unificada e permitiu que a gestão cuidasse de reclamações de clientes sobre servidores, em vez de clientes cobrando punições com pequenas gorjetas.

Um restaurante de Pittsburgh, o Bar Marco, é completamente transparente com seus funcionários sobre a estrutura de pagamento e outras finanças e triplicou seus lucros nos poucos meses em que mudou para uma política de não-gorjeta. Em vez disso, os funcionários recebem um salário-base de $ 35.000 com espaço para bônus baseados em lucros, assistência médica, 500 ações no negócio e férias pagas. Parece um pouco mais um trabalho de escritório do que uma posição de servidor, mas está funcionando até agora, fundador Bobby Fry disse ao Entrepreneur .

A verdade é que, apesar do sucesso em muitos desses casos, eles ainda são todos experimentos e são a exceção à regra. Provavelmente, levará vários anos antes que você consiga parar totalmente de fazer matemática rápida em restaurantes quando sua conta chegar. No entanto, está mostrando que há mais de uma maneira de ter uma experiência de restaurante que atrai os funcionários, faz com que eles queiram ficar e ainda consiga proporcionar uma experiência gastronômica agradável para os hóspedes. Acima de tudo, a adesão da própria indústria de restaurantes determinará se é ou não um sucesso. “Não estou forçando ninguém a trabalhar para mim”, disse Cohen ao Post. “Este não é um campo de trabalho. As pessoas estão aqui porque explicamos isso aos servidores e elas estão animadas e querem fazer parte deste sistema. ”

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